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ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg

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image.png ㅅㅍ) 말이 안통하면 행동으로 보여줘라 ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg


흑백요리사 스포주의














2024-09-24 23-05-20.mp4_20240924_230826.003.jpg ㅅㅍ) 말이 안통하면 행동으로 보여줘라 ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg

2024-09-24 23-05-20.mp4_20240924_230828.922.jpg ㅅㅍ) 말이 안통하면 행동으로 보여줘라 ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg

200도의 기름온도를 고집하는 진선

2024-09-24 23-05-52.mp4_20240924_230929.962.jpg ㅅㅍ) 말이 안통하면 행동으로 보여줘라 ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg2024-09-24 23-06-29.mp4_20240924_230956.282.jpg ㅅㅍ) 말이 안통하면 행동으로 보여줘라 ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg

20리터 이상의 식용유가 200도까지 도달하는데 걸리는 시간은
최소 20분 ~ 25분

시간을 아끼려 230도에 맞춰서 빨리 가열해보지만
생각만큼 빨리 오르지 않는 기름 온도

(식용유 같은 기름의 열전도율은 물에 비해 3배~6배 느림)

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image.png ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg
튀김기보다 작은 냄비에 튀겨보지만
지선은 계속 겉에만 딱딱하게 해달라고 주문

여기서 '튀김'에 대한 이해가 부족했음

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육류는 180도에서 200도 사이의 기름 온도에서 튀기는 것이 정석
고온의 기름에 음식이 들어가면
음식 표면의 수분이 순식간에 끓는점(100도)에 도달하고

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표면(껍데기) 주변의 수분은 내부의 열을 흡수(기화열)하면서
빠른 속도로 밖으로 빠져나감

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표면의 수분이 있던 자리에는 급속도로 빠져나가는 바람에
미세한 구멍들이 생겨나고(다공질 구조)
그 공간으로 외부의 기름이 침투

기름은 열 전달 속도가 느려서
속이 타지 않게 일종의 막을 형성하고
빠르게 기화하는 내부의 수분은 열을 흡수하면서 
내부가 타지 않게 보호
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겉은 바삭한데 속은 촉촉한 겉바속촉은
정해진 기름 온도에서만 가능한 결과

이 튀김의 원리를 극한으로 사용해 만들어진 것이

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"아이스크림 튀김"

image.png ㅅㅍ) 흑백요리사 6화 돼지고기 튀김 겉이 쌔까맣게 타버린 이유.jpg
고온에 빠르게 튀겨야
→ 수증기가 폭발적으로 기름 밖으로 탈출
 → 겉이 딱딱(바삭)하게 됨.


저온에서부터 튀기기 시작하면
→ 내부의 수분이 천천히 증발
→ 음식이 전체적으로 수분이 부족
→ 겉은 안바삭, 속은 퍽퍽

"누나 안되는데..?"
→ 기름이 점점 뜨거워짐






결과는..

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 나보고 어쩌라고 ㅅㅂ

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